Le safran est une épice extraite de la fleur d’un crocus, le Crocus Sativus (Iridacée). On l’obtient par déshydratation de ses trois stigmates rouges dont la longueur varie généralement entre 2.5 à 3.2cm. Le style et les stigmates sont souvent utilisés en cuisine comme assaisonnement ou comme agent colorant. Le safran, poétiquement appelé « Or Rouge », est l’épice la plus chère au monde. Il est originaire du Moyen-Orient.Il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques, il y a plus de 35 siècles.
Le Maroc est le seul pays africain qui produit un safran bio d’une qualité supérieure et dont le pouvoir colorant, compris entre 228 et 240%, dépasse celui du safran cultivé en Iran (160%), premier producteur mondial. L’or rouge de la région de l’Ourika se distingue par sa couleur, un beau rouge sombre, sa forte odeur et sa saveur inégalée.
La récolte a lieu entre mi-octobre et mi-novembre et se concentre sur une durée de deux à trois heures, au point du jour, pour que les stigmates ne soient pas fanés par le soleil. Ces derniers doivent être prélevés très rapidement afin d’éviter le tassement des fleurs.
La cueillette, quotidienne et à la main, nécessite beaucoup de travail, c’est ce qui justifie son prix exorbitant:10 000 euros le kg pour le 1er choix. Il faut environ 230 000 fleurs (soit environ la surface d’un terrain de football) pour obtenir un kilo de safran
Crème brûlée au safran :
Pour 6 personnes :
50 cl de crème liquide, 50 cl de lait entier, 10 jaunes d’œufs, 160 gr de sucre en poudre, 0,1 gr de safran soit environ 40 stigmates, sucre cassonade pour brûler
Portez à ébullition la crème et le lait. Ôtez du feu et ajouter les filaments de safran. Couvrez et laisser infuser 15 minutes.
Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre et ajouter le mélange lait et crème en le passant à l’aide d’une passoire (conservez les filaments de safran pour la déco)
Préchauffer le four à 90 degrés th 3,5.
Répartir le mélange dans 6 ramequins ou 6 petits plats à oreilles
Cuire 1h/1h15 la surface doit légèrement trembloter
Laissez refroidir 2 h au frigo puis ajouter la cassonade sur le dessus et brûler au chalumeau ou au fer rouge. Répartir quelques brins de safran sur chaque ramequin.
