À l’exception du sel, le premier d’entre tous les condiments, qui est tiré du règne minéral, toutes les épices, tous les aromates et tous les condiments sont tirés du règne végétal.
Parmi les plantes qui produisent les uns et les autres, il y en a d’indigènes et d’exotiques, de sauvages et de cultivées.
Parmi les premières, on trouve surtout des ombellifères aux effluves aromatiques si forts qu’elles embaument les champs, les coteaux et les garrigues les plus sèches. Dans cette espèce botanique si nombreuse on trouve le fenouil,l’aneth,l’anis, le carvi, la coriandre, etc…
Dans une deuxième famille se trouvent les crucifères, facile à reconnaître avec leurs 4 pétales en croix comme la moutarde (ou sénevé) le raifort, le cresson, etc…
On trouve également les labiées aux formes plus diverses mais toutes très odorantes : le basilic, la menthe, le thym, la marjolaine, l’hysope etc…
Mais aussi les liliacées qui comptent de nombreux représentants du genre ‘’ allium ‘’ comme l’ail, l’oignon, l’échalote, la ciboulette.
D’autres genres n’ont qu’un représentant tel le safran qui appartient aux iridacées.
Enfin les épices dites exotiques appartiennent, elles à des genres qui leur sont propres comme le poivre à la famille des pipéracées, le giroflier aux myrtacées, le cannelier aux lauracées (comme le laurier) le gingembre, le curcuma et la cardamome aux zingibéracées.
Enfin la vanille qui est à la fois épice, aromate et condiment appartient à une famille plus florale : les orchidacées (orchidées)
Le génie de l’homme a su utiliser toutes les parties des ces plantes pourtant si différentes : les rhizomes du curcuma et du gingembre, les racines du raifort et du céleri ; les tiges vertes des ciboules et de l’estragon ; les bulbes de l’ail et de l’oignon. Mais de toutes les parties employées, celles qui sont les plus utilisées sont les feuilles, celles du persil, du cerfeuil, du laurier, de la menthe, sauge, basilic, etc…
Les graines comme celles de l’aneth, de l’anis, du fenouil, du cumin, de la coriandre, etc…
L’écorce comme la cannelle, les fruits comme ceux du cornichon, de la câpre, du piment, de la badiane et de la vanille.
L’histoire des civilisations et celle du rôle joué par les substances aromatiques tirées du règne végétal se confondent tant il est vrai que, dés les premiers âges, l’homme primitif a eu recours à elles pour assurer sa subsistance.
Par instinct ou intuition il a vite su faire un choix parmi ces substances et retenir celles qui lui étaient bénéfiques. Ce rôle essentiel si utile, c’est celui qui a été dévolu depuis la connaissance qu’en eurent les hommes aux épices, aromates et condiments dans le domaine médical comme dans l’art culinaire.
Sans les condiments, aromates et épices, l’homme aurait été condamné à une alimentation bien monotone, peu profitable et moins nourrissante.
Peu de produits naturels, recherchés par l’homme dans les trois règnes pour assurer sa subsistance, améliorer son bien être ou sa santé, ont eu une destinée aussi brillante et un rôle aussi important que les épices, aromates et condiments. En effet il est difficile d’imaginer que ces petites matières grisâtres, poussiéreuses et ratatinées dans les flacons en verre que nous connaissons tous, ces substances banales ont changé la face du monde et permis de connaître la totalité du globe terrestre ! C’est en effet grâce à elles que furent entreprises les glorieuses expéditions à la découverte du nouveau monde et contribuer à créer les cartes de géographie.
En résumé, les épices, les aromates et les condiments ont entre eux un lien très étroit devant lequel s’effacent leurs appellations différentes. C’est celui que leur confèrent leurs propriétés naturelles, à la fois stimulantes, toniques, nutritives et bienfaisantes, mises à profit aussi bien par le pharmacien que par le cuisinier.
